Sajgonki

Kto nie słyszał o sajgonkach? To chyba najbardziej znana w Polsce potrawa kuchni wietnamskiej. Jeśli wybierasz się w podróż do Wietnamu możesz się zdziwić, bo ich oryginalne nazwy to:
nem rán (na północy) i chả giò (na południu). Dla mnie sajgonki to po prostu rodzaj naleśnika z mąki ryżowej. Bardzo wygodny, bo nie trzeba wcześniej przygotowywać ciasta. A i praktyczny w czasach powszechnej alergii na gluten. Poniżej zamieszczam przepis na sajgonki, który spisałam kiedyś na podstawie swoich doświadczeń.
Uczyłam się przygotowywać to danie i obserwując mamę, i później na studiach. Do tej pory ciepło wspominam wspólne gotowanie w ramach dodatkowych zajęć w barze Thanh Ha na Jeżycach oraz popołudniową wizytę w akademiku, gdzie kroiliśmy, zawijaliśmy pod czujnym okiem żony i córki profesora Nguyễn Chí Thuật.

Sajgonki

• papier ryżowy (20-25 placków)
• makaron "sojowy" - objętościowo (po zaparzeniu)  tyle co mięsa
• 300 g mięsa mielonego
• grzyby mun 6 szt. 
• 2 marchewki
• mała cebula
• (opcjonalnie) trochę poszatkowanej kapusty (może być pekinka)
• 3 ząbki czosnku
• sos rybny
• sos sojowy
• ½ łyżeczki białego pieprzu
• ½ łyżeczki soli
• (opcjonalnie) ½ łyżeczki cukru
• olej do smażenia

Marchewkę, cebulę ścieramy na tarce. Grzyby mun zalewamy wrzątkiem. Gdy zmiękną, kroimy w paseczki. Makaron także zalewamy wrzątkiem, gdy się spulchni, tniemy go na mniejsze kawałki. Podsmażamy czosnek z mięsem na patelni. Dodajemy pozostałe warzywa i makaron - podsmażamy aż wszystko zmięknie i się przegryzie. Zdejmujemy z palnika. Doprawiamy solą, cukrem, białym pieprzem i sosami (ja daję zwykle więcej białego pieprzu).

Dokładnie mieszamy i gdy masa przestygnie, możemy zawijać. Zawijamy w zasadzie jak gołąbki, im ciaśniej tym lepiej. Niektórzy smarują końcówkę rozmąconym jajkiem, żeby się nie odklejała.

Smażymy. Tradycyjnie powinno się na głębokim oleju. W praktyce można spokojnie na minimalnej ilości oleju, ale trwa to dłużej i trzeba się naobracać nemami. :)

Nước chấm (sos)

(zwykle robię wg tego przepisu zmniejszając objętość składników o połowę)

• 125 g cukru pudru (jak zalejemy wrzątkiem i szybko wymieszamy, może być zwykły)
• 1 szklanka gorącej wody
• ½ szklanki sosu rybnego
• 1 łyżka octu ryżowego
• 75 ml soku z limonki
• 2-4 drobno posiekane papryczki chili 
• 3-5 drobno posiekanych ząbków czosnku

Wymieszać cukier z wodą, a potem dodać resztę składników. Można do 7 dni przechowywać w lodówce.

Teraz często sama nie trzymam się przepisu. Eksperymentuję. Spolszczam. Ostatnio hitem okazały się sajgonki wprawdzie bez kocich uszek vel grzybów mun, ale za to z botwinką. Zresztą papier ryżowy można też wykorzystać do innych potraw, przygotowując naleśniki na parze lub zwilżać, zawijać i zjadać na surowo: bánh cuốn, nem cuốn, gỏi cuốn. Jest pole do zabawy. :)